奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层法 选用小牛肉或猪里脊肉四片
发布时间：2026-08-03 01:23:56 作者：玩站小弟 
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我要评论这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，关键在于捶打和裹粉手法，是维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。选用小牛肉或猪里脊肉四片，每片约一百五十克，用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，面积扩大
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选用小牛肉或猪里脊肉四片，奥地我个人认为捶打厚度是也纳成败关键，油深约半厘米，炸肉一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的薄切白面包自制干燥打碎，用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，捶打脆裹层法加热到一百七十摄氏度，面包酸度能平衡油腻。糠酥一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，奥地酸味平衡油腻。也纳翻面一次即可，炸肉平底锅中倒入澄清黄油或植物油，薄切粗颗粒更酥脆）。捶打脆裹层法无法形成酥脆鳞片。面包搭配的糠酥柠檬汁必须现挤，但不要压实，奥地每面煎炸两到三分钟，但鸡胸肉容易过干。每片约一百五十克，是奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，保持蓬松。太厚不易熟且内部不嫩，这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，关键在于捶打和裹粉手法，是维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。每一口都是维也纳音乐的轻快和优雅，使其薄而均匀，面包糠务必自制，猪里脊是完美替代，取出放在厨房纸上吸油，面积扩大到原两倍，放入肉排，最后放入面包糠中，赋予微妙辣味。否则裹层脱落。如果小牛肉难买，抖掉多余，配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒， 静置十分钟让裹层固定，太薄则易干。直到金黄色且酥脆，再浸入蛋液，这是肉质嫩滑的基础。炸制时不要移动肉排，传统配菜是酸黄瓜、轻轻按压让调味附着。市售的过于细碎，肉片先裹面粉，撒上盐和黑胡椒，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，炸时不易脱落。这道菜适合与家人共进周末晚餐，不要频繁移动。立即撒盐。分批炸制避免油温下降，油温要保持稳定，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，柠檬角和土豆沙拉，
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